磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用：在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。

磷酸盐在肉制品中的应用

1、在肉制品中磷酸盐的作用原理。在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金属离子。 (3) 增加肉的离子强度。 (4) 解离肌动球蛋白。

2、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。

3、磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高产品得率，降低产品的成本。

磷酸盐在粮油制品中的应用

l、磷酸盐对面条的改良作用。 (1) 增加面筋筋力，减少淀粉溶出物； (2) 增强面条粘弹性； (3) 提高面条表面光洁度。

2、磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。 (1) 改善馒头质地和口感； (2) 增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失。 (3) 增加馒头膨松度； (4) 减少馒头解冻后的开裂； (5) 使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。

3、利用复合磷酸盐生产新型油条膨松剂。 (1) 面团调解作用； (2) 乳化、分散作用； (3) 缓冲作用； (4) 抗菌作用。

4、复合磷酸盐对速冻水饺的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐在海产品加工中的应用有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题；防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。